Səsini eşitdiyiniz dad: Restoranlar sizi səs və qoxu ilə necə aldadır

Elm -onların əsas köməkçisidir

Niyə bəzi restoranlar daş şəklində plitələr üzərində yeməkləri verir, digərlərində isə mütləq təzə  çörəyin qoxusu olur və Fransız şansonu çalır? Restorandakı yeməklər ikincil hala çevrilib, Bob Holmes «Taste» kitabında bu barədə yazır. Restoranlar bizə yeməklərində həqiqətən olmayan dadı hiss etdirir. Niyə biz buna aldanırıq, Holmes bunu maraqlı elmi təcrübələr nümunəsi ilə izah edir.

Onlar hansı qabiliyyətlərə sahibdirlər

Londonun Islington rayonunun məşhur  Apper-strit küçəsində olan House of Wolf restoranı çox böyük ehtimal ki, qəribə bir yerdir…Bu restoranın mətbəxindən avanqart  baxışları ilə müşayiət olunan aşpazlar keçib və onların hər biri Londonun qurmelərini təəccübləndirərək yerlərini bir-iki aydan sonra  növbəti yoldaşlarına ötürürüb. 2012-ci ilin oktyabrında açıldıqdan sonra ilk günlərdə House of Wolf restoranına gedən şəxslər  kifayət qədər şanslı  olublar, çünki həyatlarında ən qeyri-adi yemək təcrübəsinə sahib olublar.

Yemək otağına girdikdən sonra, tavanadan asılmış şirin çörəklər sizi qarşılayırdı(daha doğrusu, tavan altında üzən balon şeritlərinə asılı idilər). Şef-povar Caroline Hobkinson, qulağınızı qulaqlıqla bağlamağınızı və əllərinizi istifadə etmədən asma çörək yeməyinizi istəyirdi. Bir parça çörək parçaladıqda və çeynənməyə başladıqda, çörəyin xırtıltısı eşidilirdi. «Dadını eşidə bilirsinizmi?»- Hobkinson soruşurdu.

Növbəti yeməkdən əvvəl gözlərinizi bandaj ilə bağlamağınız istənirdi. Ofisiant sizə rozmarin və qovrulmuş qırmızı bibər və isti keçi pendir ilə kraker gətirirdi. Birinci parçadan sonra, bandajı  çıxarırdız və rozmarin və bibərin heç bir krakerdə olmadığını görürdüz – onlar kraker və adi pendir yeyərkən sadəcə burnunuzun önünə gətirilirdi. «Dadını görə bilərsinizmi?»- Hobkinson soruşurdu.

Növbəti yeməyi açıq gözlər və qulaqlar ilə yemək olardı. Ofisiant önünüzə nimçədə qırmızıbalıq ilə saşimi və kəhrəba maye ilə doldurulmuş bir şpris gətirir. Təlimatlara əsasən, bu mayeni balıqa vurmaq lazım idi, mayenin  isə  məşhur olan Ardbeg viskisi olduğu ortaya çıxdı. Sehrli bir şəkildə, viskinin  tüstüsünün aroması xam balığa qızılbalıq ətirini verirdi. «Dadın qoxusunu ala bilərsinizmi?»

«Damağınızı təmizlədikdən» sonra ana yeməyinizə keçirdiz . Menyuya  görə, bu göbələk, budama və albalı ilə klassik maral brisket idi. Nəhayət, düşündünüz, normal yemək yeyəcəksiz. Amma bu belə olmurdu. Bir çəngəlin yerinə, əlinizin uzunluğuna qədər olan bir çöp gətirilirdi, ucu iki dişə bölündürdü. Bir daş dövrü ovçusu kimi, çöpü ətə  ilişdirirdz və ağzınıza aparırdınız. «Dadın hiss edə  bilirsiznmi?»

Yeməyin dadı yeməyin içində  olmur.Siz onu öz ağlınızda yaradırsız

Son yemək, desert, bir «Səsli mini-tort» du – bir konfet çubuğunda yumru formada şokoladlı kek. O, qeyri-adi  qarnir ilə verilirdi – telefon nömrəsi ilə. Siz cib telefonunuzu çıxardırdız, nömrəni yığırdınız və eşidirdiniz: acı bir dad almaq üçün «1» düyməsini basın və ya şirin dad üçün «2» düyməsini basın. Seçiminizdən  asılı olaraq, sakit və ya yüksək səs eşidirdiniz – bu,  desertin dadını acı və ya şirin edirdi. «Telefonunuz ilə bir dad əldə edə bilərsinizmi?»- Hobkinson soruşurdu.

Bu yeməkdən daha çox bir performansı xatırladırdı. Bir tərəfdən, bu elə idi  . Lakin əksər çıxışlarda olduğu kimi burada daha dərin bir məna gizlənmişdir və Hobkinson yalnız duyğusal qəbullanmaqlarımızla oynamır. Onun eksantrik ziyafəti görmə, eşitmə, toxunma və hətta düşünmə də daxil olmaqla, dad fenomeni anlayışımızı genişləndirən bir çox ciddi elmi kəşflərə əsaslanır. Əslində, qəbullanmağı öyrənən elm adamları artıq inandırıcı şəkildə yeməyin dadının qidanın içində olmadığını göstərmişdir. Siz dadı dişlədiyiniz vaxt  beyninizə daxil olan müxtəlif duyğular axınından yaradırdırsız və Hobkinsonun menyusunda hər bir yemək bu yaradıcı prosesinin bir hissəsini göstərmək üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Dad və qoxuları necə qarışdırırıq?

Hobkinsonun baş köməkçisi, o cümlədən Oxford Universitetində psixoloq olan Charles Spencedir. «Multi-sensor qəbulu»ndakı dünyanın qabaqcıl mütəxəssislərindən biri olan Spence, aşpaz, qida istehsalçıları və  yeni aşpazlıqla məşğul olanların yeməklərin dadını necə yaxşılaşdırdığını öyrənmək üçün yemək üzərində təcrübələr aparır.

Vanillı qaymaq ilə çırpılmış çiyələklərin gözəl dadını təsəvvür edin. Bu çətin deyil, düzdür? Ancaq indi həqiqətən nə hiss eydiyinizi xatırlayın: şirin və  çiyələyin turş tamı. Geri qalan hər şey  burunumuzla qəbul etdiyimiz qoxudur. Biz tez-tez qidaların dadını və qoxusunu bir bütün olaraq qəbullanmağa alışmışıq, bu səbəbdən də onları ayıra bilmirik.

Avstraliyadakı Sidney Universitetindən Richard Stevenson on ildən artıqdır ki, könüllülərdən saf saxrozun, qoxusuz şirin bir maddənin, heç bir əlavəsi olmadan və ləzzətsiz karamel ilə(tamamilə dadsız) birgə yaratdığı dadı qiymətləndirməklərini  istədi. Gözlənildiyi kimi, karamelin qoxusunu duyan insanlar şəkərin şirin olduğunu qiymətləndirdi. Bir çox oxşar tədqiqatlar göstərir ki, bu təsir geniş yayılmışdır: məsələn, vanil və çiyələk qoxusu şəkəri daha şirin edir. Çiyələyin ətiri qaymağın şirinliliyini artırır, fıstıq yağı isə-yox.

Bəzən bu təcrübələr başqa bir diqqətəlayiq faktı işıqlandırır: fərqli mədəniyyətlərdə fərqli « qoxular və zövqlər var. Məsələn, karamelin qoxusu çoxlu Asiya xalqı üçün şirin dadını artırmır,çünki onlar daha çox şirniyyatlarda deyil, ləzzətli yeməklərdə karamellə qarşılaşmağa vərdiş veriblər.

Musiqi və qab-qacaq

On il bundan əvvəl Spence səsin bizim dad qəbuluna təsir etdiyini sübut etmək üçün yenilikçi bir tədqiqat etdi, daha sadə desək biftekin bişərkən çıxartdığı  səs onun ləzzətinin tərkib hissəsidir.

Əlbəttə ki, Spence öz təcrübələrində biftek istifadə etməmişdi – bu, çox bahalı və onların «səsi»elmi məqsədlərlə standartlaşdırmaq çox çətindir. Bunun əvəzinə o, sanki eksperimental psixoloqlar üçün yaradılmış məhsula diqqətini yetirdi: Pringles kartof çipsləri. Normal çiplərdən fərqli olaraq, düzgün olmayan dilimlərə kəsilmiş Pringles çipsləri buğda nişastası, düyü və mısır ununun homojen bir qarışığından bişirilirlər – və bəli, kartofdan – onlar bir-birinə tamamilə uyğundurlar və buna görə təkrarlanan eksperimentlər üçün ideal materialdır.

Demək olar ki, yalnız ağzınızla deyil qulaqlarınızla da dadı  hiss edirsiz

Spence və köməkçisi Max Zampini iyirmi könüllünü dadını qiymətləndirmək üçün  180 Pringles çips yeməyə məcbur etdilər. Eyni zamanda onlar çipsləri yeyərkən səsini əks etdirən qulaqlıqlar ilə təmin edilmişdilər. Könüllülər bu 180 çipsi yeyərkən, kompüter  xırtıltının səsini  azaldırdı və ya daha yüksək edirdi.Məlum oldu ki xırtıltı çips yeyən  zaman dadın əsas komponentidir. Könüllülər xırtıltını yüksək səviyyədə eşitdikdə, çipsin təravətini və dadını 15% daha yüksək qiymətləndirdi. Bu kəşf o qədər  gözəl və komik idi ki, Spence və Zampin « ilk dəfə güldürən və sonra düşündürən  nailiyyətlər üçün» verilən  Nobel mükafatına layiq görülmüşdür.

Yəqin ki, bu cür ən məşhur sınaq Spence tərəfindən keçirilən istiridyə testidir. O, insanlara qulaqlıq vasitəsilə dinləyərək, istirdiyələrin dadını qiymətləndirməklərini  istəmişdi: dəniz dalğaların səsi və quşların səsləri ilə, yaxud toyuqların səsi ilə . Bəziləri üçün istirdiyələr düzlu, bəziləri üçün isə çox dadlı idi.

Bu kəşf artıq Londonun qərbindəki Bray kiçik ingilis qəsəbəsində yerləşən Fat Duck  adlı dünyanın ən yaxşı restoranlarından birinin menyusuna düşmüşdür. Fat Ducka  daxil olmaq asan deyil. Bunu etmək üçün, səfərin gözlənilən tarixindən üç ay əvvəl ayın birinci çərşənbə günü günorta saatlarından sonra restorana zəng etməlisiniz. Şanslıysanız və bir masa sifariş edə bilirsinizsə, şərab və əlavə xərclər istisna olmaqla, axşam yeməyi üçün adam başına 255 AZN ödəməyə hazır olun. Bu kiçik tələbi ödəyərək, həyatınızda ən qeyri-adi yeməklərdən birini yeyərək , dörd saat yarım vaxt sərf edə bilərsiniz.

Şef Heston Blumenthalın ən məşhur yeməklərindən biri – «Dəniz Səsi» deyə bir yeməkdir. Ofisiant sizin qarşısınıza mikro qulaqcıqları qoyur. Qulaqcıqları qulağınıza taxırsınız,dalğaların və quşların səslərini eşidirsiniz.  Tezliklə balıq, yosun, dəniz köpükləri və xam balıqdan, yosunlardan, krakerlərdən və digər ərzaqlardan  hazırlanan qidalı yeməli dəniz diorası təqdim  edilir. Qulaqlıqlarda eşitdiyiniz dənizin səsləri yalnız şefin bir xəzinəsi deyil, həm də dad almanın ayrılmaz bir hissəsidir – Spence onun istirdiyə təcrübəsi ilə sübut edib. Demək olar ki dadı yalnız ağzınızla deyil həm də qulaqlarınızla ala bilirsiniz.

Könüllülər yoqurtun dadını ağır fincanlarda daha doyumlu və dadlı olaraq qiymətləndirdilər

Karl Orffun  «Carmina Burana» kimi ağır, güclü musiqi, dequstatorlara qırmızı şərabda daha ağır notları görməyə imkan yaradır, daha asan və yüngül olan Nouvelle Vague qrupunun Just Can’t Get Enough musiqisi ağ şərabda daha yüngül və parlaq notları görməyə imkan yaradır. Bəzi müəlliflər artıq müəyyən musiqi əsərləri ilə müəyyən yeməkləri birləşdirən «musiqi reseptlərini» izah edən yemək kitabları yazırlar. Və Spence-in sözlərinə  görə, indi o əyləncələr üçün fon musiqi seçimi haqqında daha çox  düşünür.

O, yeməkləri təqdim etdiyi qablara da  daha çox diqqəti  etməyə başladı – bu də onun tədqiqatları sayəsində məlum olmuşdur. Təcrübələrdən birində, Spencenin həmkarı Betina Pikeras-Fishman əlli könüllüdən eyni fincanlara tökülmüş üç müxtəlif yoqurtun dadını qiymətləndirməyi xahiş edib. Əslində, bütün yoqurtlar eyni idi, fincanlar isə ağırlıqda fərqli idi. Könüllülər, ağır fincanlarda olan yoqurtun dadının   daha zəngin və daha dadlı olduğunu bildiriblər.

Spence kəşf etdiyi kimi, yeməklərin təqdim edildi qabların  rəngləri də dadın qəbuluna təsir göstərə bilər. Beləliklə, bir işdə könüllülər çiyələk mussunu qiymətləndirib, ağ bir qabda təqdim edilən muss qara qabda təqdim edilən mussdan  daha şirin qiymətləndirilib. Hobkinson, qastronomik performansında oxşar təsiri istifadə edir.

Şərab

Şərab sevənlər arasında daha on il bundan əvvəl həyata keçirilən bir sınaq – bizim gözləntilərimizin, hətta xüsusi təlim keçmiş şagirdlər arasında belə, bizim zövqümüzə necə təsir göstərə biləcəyini göstərdi.

Qırmızı şərabın qırmızı şərab kimi dadacağını və qırmızı məhsulların yaşıllardan daha şirin olmalarını gözləyirik.

Tədqiqatçılar şagirdlərə üç stəkan şərab verdilər – ikisi qırmızı, biri ağ idi – hər birinin dadını təsvir etməklərini  istədilər. Enoloqiya fakultəsinin tələbələri üçün bu olduqca müntəzəm bir tapşırıq idi, çünki onlar rahatlıqla qırmızı şərabda, moruq, bibərin aromalarını, ağ şərabda isə, limon, bal və  liçinin ətirlərini ayıra bildilər.

Amma burada da tələ var idi! Əslində iki növ şərab var idi – bir qırmızı və bir ağ. «Qırmızı» şərabın ikinci stəkanı, tədqiqatçı Gil Morroth və iş yoldaşları tərəfindən qoxusuz rəngin köməyi ilə qırmızıya boyanmış eyni ağ şərabın tərkibindən ibarət idi. Sadə bir rəng dəyişikliyi tələbələrin dad təcrübəsini tamamilə dəyişmişdi. Və bunlar orada bəzi cahil adi insanlar deyil, xüsusi təhsil alan və şərabçılıqda kariyera qurmaq istəyən insanlar idi.

Spence deyir: «Bir çiyələk ətirini hiss edəndə, şirin dadı hiss edəcəyimi gözləyirəm». Eyni şəkildə, bir «qırmızı» şərabın qırmızı şərab kimi dadacağını, ağır bir fincanda yoqurtun daha zəngin və kremalı dadda olacağını və qırmızı məhsullar yaşıl olanlardan daha şirin olmalıdır düşünürük. Və biz məhz gözlədiyimiz şeyin tamını alırıq.

Interyerlər

Bu mənada bütün vəziyyət – divarlardakı şəkillər, işıqlandırma, süfrələr qarşıdan gələn qida ilə bağlı gözləntilərin formalaşmasına kömək edir və bu gözləntilər də öz növbəsində dadın qəbuluna təsir göstərir. Bunu nümayiş etdirmək üçün Spence və onun həmkarları yaxınlarda Londonun  moda şəhəri SoHo-da  ictimaiyyətdə bir tədqiqat keçirmişlər. İştirakçılardan üç fərqli otaqda viskisinin (The Singleton) dadını müqayisə etmək istəndi.

«Aroma Otağı», canlı bitkilərlə dolu və təzə kəsilmiş otların qoxusu və yaşıl işıq ilə işıqlandığı üçün, iştirakçılar viskinin dadında otların dadını aldılar. «Dad otağında» – yuvarlaq mebel və meyvə qoxuları ilə, qırmızı lampalar yanan otaqda – viskinin dadı  daha şirin gəldi. Nəhayət, ətirli sidr ağacından hazırlanmış və az işıqlandırılmış taxta panelləri olan «Son otaqda» odun bitkisinin dadını aldılar. Eyni zamanda, bütün iştirakçılar eyni viskini sınadıqlarını bilirdilər, çünki onlar otaqdan otaqlara əllərində bir şüşə ilə hərəkət edirdilər. Ərzaqla əlaqəli olmayan , xarici şərtlər insanlar tərəfindən dadın qəbuluna təsir edə bilər